Brioche avec la méthode de Tangzhong

Après des nombreuses essais, nous avons trouvé cette recette de brioche vraiment très réussie! Voici la recette (ingrédients pour deux brioches avec les moules en verre de Pyrex)

Ingrédients pour la Tangzhong:

• farine : 40g
• eau froide : 200g 

Ingrédients pour la pâte:

• farine T 45 : 580g 
• sucre : 60g 
• sel fin : 12g 
• levure (levure de boulanger sèche) : 10g 
• lait en poudre : 10g 
• lait : 250g 
• oeufs: 50g (environ un oeuf) 
• Tangzhong (voir  l'étape 1) 
• beurre à température ambiante : 50g 

Etape 1 : Préparation du Tangzhong
Délayez la farine avec de l'eau froide pour le Tangzhong. Chauffez à feu doux dans un poêle en remuant  régulièrement, jusqu'à la pâte devient un peu solide (voir l'image). Versez le tout dans un récipient bien fermé, laissez refroidir à température ambiante.
                                    



Étape 2 : Activation de la levure.

Chauffez d'abord le lait  au micro onde dans un récipient pendant 25 secondes (puissance 850W, la température du lait ne doit pas dépasser 40 degré,  vous pouvez réserver une partie de lait froid si votre micro onde chauffe trop), délayez ensuite la levure dans le lait tiède sans mélanger, puis le conservez dans le micro-onde avec la porte fermée. Vous pouvez également mettre un verre d''eau chaude à coté. Au bout de 2 - 5 minutes, on aperçoit des petites bulles, la levure est bien activée et prête à utiliser. (la levure est devenue mousseuse comme l'image.)

                              

Étape 3 : Préparation de la pâte à brioche.

• Mélangez la farine, le sucre, le sel, le poudre de lait et l'oeuf à l'aide du kitchenaid. Puis y incorporez le Tangzhong à température ambiante, mélangez le tout, puis incorporez le mélange de lait + levure. Lorsque la pâte commence à se former une boule, ajoutez les morceaux de beurre. Bien mélangez à la vitesse 2 pendant 30 minutes. (le temps pourra être un peu moins ou plus long selon le type de farine). Il faut laisser pétrir jusqu'à la pâte devient très élastique et elle se décolle de la parois de la cuve comme image ci-dessous. Si ce n'est pas le cas, vous pouvez quand même procéder l'étape suivante. 

• Laissez reposer la pâte dans un grand saladier couvert par un torchon propre et mouillé pendant 1 heure. (Je mets la pâte dans un saladier en inox ikea, puis conserve au micro onde fermé, avec un verre d'eau bouillante comme l'image ci - dessous). Après 1 heure, la pâte devrait doubler de volume.  

• Divisez la pâte en 6 parties (3 boules par moule), formez des petites boules, puis laissez les reposer encore 15 minutes sur le plan de travail et couvrez les. (la pâte reste vraiment très collante!!!Vous pouvez frotter vos mains avec un peu de beurre avant de sortir la pâte, puis étaler un peu de beurre fondu sur la plan de travail.) 
• Écrasez la pâte en ovale à l'aide d'un rouleau pour dégazer. Puis repliez en 3, Repassez avez le rouleau, la pâte forme un rectangle, roulez la dans le sens du longueur et fermez bien le bord.
• Déposez les 3 boules dans le moule. Il faut que la fermeture de la boule soit en bas, puis couvrez avec le torchon mouillé, laissez reposer encore 40 minutes (Vous pouvez mettre un bol d'eau bouillante afin de créer un bon environnement pour la fermentation ou laissez dans le micro onde comme vous l'avez fait avec de la lavure).  

    

Sur l'image, il y a un moule de Pyrex et 2 petit moules.                       

• Vous pouvez faire dorer le dessus de la brioche avec le jaune d'oeuf restant, dilué dans un peu de lait. 
• Préchauffez le four à 180 degré puis enfournez pendant 25 minutes. N'hésitez pas à couvrir le dessus de la brioche pendant cuisson s'il dore trop vite.       
• Laissez refroidir sur une grille surélevée pendant 1h avant la dégustation !       
  

   

Remarque : 

1. Il faut impérativement activer d'abord la levure sèche.
2. Avec cette recette, le liquide peut être ajouté petit à petit en fonction de l'absorption de la pâte. La pâte va rester très collante, ça pourra devenir très délicat pour le façonnage. Pour le dérouler, il faut huiler les mains pour faciliter l'opération... mais une fois au four, le résultat sera excellent!
3. Préférence de la farine T45, ou T55. 
4. Une corne de pâtisserie pourra faciliter le ramassage de la pâte ! Je vous conseille vivement.

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